IMPORTANCIA DE LIMPIAR Y DESINFECTAR LA COCINA

PROTOCOLO DE OPERACIONES

Métodos para desinfectar los equipos y los utensilios

1. Método de agua caliente:  

El calor destruye los microorganismos.  Este método consiste en desinfectar con agua caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente.  Una recomendación es que el agua esté a 77°C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser constante.  Si hay una máquina de limpieza y desinfección, la temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre 82°C y 90°C.

1. Método con soluciones desinfectantes:

 El método de desinfección química es el más utilizado y es efectivo para eliminación de microorganismos. Existe gran variedad de productos químicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los microorganismos.  Sin embargo, muchos no se recomiendan en superficies que están en contacto con alimentos, porque podrían dañar los equipos y utensilios. Por eso es importante que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitamos una contaminación química de los alimentos.

En este método, se debe controlar las siguientes variables:

1. Tiempo de inmersión: Debe sumergir los utensilios por un tiempo específico para asegurar que elimine los microorganismos
2. Temperatura de la solución: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de temperatura que va de 24°C a 49°C.
3. Concentración de la solución: Varía de acuerdo al tipo de desinfectante, por lo que se debe seguir la recomendación de la empresa.

IMPORTANCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

1. Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de proceso.
2. Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo.
3. Reduce la infestación por plagas. 
4. Extiende la vida de útil del producto.
5. Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias.
6. Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
7.  Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura.
8. Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros
9. Mejora la imagen del local frente a la clientela.
10. Aumenta la confianza de la persona consumidora. 

¿QUE ES?

• Limpiar: Proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes.
• Desinfectar: Destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante agentes químicos

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección que actué  conjuntamente con las buenas prácticas de la persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos.  Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.